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“松鼠鳜鱼”是一款淮扬菜的代表菜之一，但在其他菜系中也有这道菜，在做法上略有区别。有的地方在制作这道菜时里面不放番茄酱，而有的地方菜系需要放适量的番茄酱来进行调色。两种做法各具特色，味道都不错。
“松鼠鳜鱼”不同于北方的糖醋鱼，它的糖醋口味不是很厚重，吃起来酥香而不甜腻。好的松鼠鳜鱼主要以突出果味为主，入口后酸甜咸鲜都能品尝出来才最为地道。这道菜比较适合大多是人的口味。其主要做法如下；
点击查看大图1.斩下鱼头备用。
点击查看大图2.斩下鱼头备用。
点击查看大图3.用刀锋贴鱼的中骨片开。
点击查看大图4.然后剔除鱼的脊骨只留尾部的短骨连接即可，参考图三。
点击查看大图5.把剔除鱼骨的鱼肉展开，用坡刀技法在鱼身横向划数刀，每刀间距为0.8厘米即可，刀划的深度要触皮才行，但不要把皮划破。
点击查看大图6.坡刀片好后改为顺刀直划数道，刀深也要到皮才行。
点击查看大图7.然后用清水冲去鱼肉表皮的粘液，使鱼肉轻轻一抖展开后呈麦穗形即可。
点击查看大图8.往剞好花刀的鱼肉上撒少许盐。
点击查看大图9.然后撒适量黄酒。
点击查看大图10.放入葱姜抓匀腌制10分钟。
点击查看大图11.把鱼肉腌好后里面放一枚蛋黄抓匀。
点击查看大图12.然后沾满干粉，沾干粉时要撒的均匀，使刀纹深处都要沾匀才行，沾好干粉后抖一抖备用。
点击查看大图13.油温烧至七成热先下入鱼头炸至金黄捞出备用。
点击查看大图14.然后用手提起鱼尾使鱼的皮面朝下把鱼身放入油锅中进行炸制，待鱼尾定型翘起后便可松手，并用勺不断的把热油淋向鱼身，把鱼炸熟后捞出。
点击查看大图15.然后再用高温把鱼回锅复炸一遍。
点击查看大图16.使鱼肉的表皮金黄酥脆捞出码盘。
点击查看大图17.锅中放两手勺的清水然后放入适量米醋。
点击查看大图18.再放入一大汤匙番茄酱搅匀烧开。
点击查看大图19.舀入适量白糖融化。
点击查看大图20.白糖溶化后撒少许盐搅匀。
点击查看大图21.然后用水淀粉勾芡。
点击查看大图22.芡汁糊化后倒入配料搅动。
点击查看大图23.待糖醋汁熬至起大泡时舀入适量炸鱼的熟油。。
点击查看大图24.继续炒数下后便可关火，把熬好的糖醋汁浇淋在炸好的鱼身上，稍事点缀便可上桌食用。
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